sousvide confit de canard med lækker salat

Confit de canard lavet i sousvide

Jeg ELSKER confit de canard, confiteret andelår

Nu er de rimelig udbredte, de findes på dåse, nogle bedre end andre vil jeg sige.

De findes på dåse, og kommer for det meste fra foie gras produktionen, som de danske butikker selvfølgelig glemmer at informere om.

Af den årsag begyndte jeg også selv at lave de eftertragtede lår.

Det skal dog siges at der findes en butik der sælger færdige confiteret andelår, fra danske økologiske ænder, som har gået i, hvad jeg nok vil betegne som Danmarks bedste råvare landsdel, nemlig området omkring Limfjorden 😉 og det har bestemt ikke noget at gøre med at jeg er opvokset og har levet tæt ved Limfjorden hele mit liv 😊

En anden fordel, ved at sousvide tilberede confiteret andelår, er det flydende guld, nemlig andefedtet, der skal virkelig bruges meget til den traditionelle confit tilberedning, også så meget at en nærig jyde som jeg begynder at tælle på fingrene om det kan betale sig, fremfor at købe dem færdig lavet.

Men nu kan man altså hygge sig med det hjemme, hvis man har det lille vidunder af en sousvide, og mange danske hjem er heldigvis ved at have sådan en.

Jeg har arbejdet med sousvide siden 2013 så har både lavet de fejl der skal laves og fundet ud af de ting der virker med sousvide, for en ting vil jeg sige med sousvide, det er ikke en mirakelmager, du skal vide noget om madlavning, og tilberedning, jeg har set mennesker der giver en roastbeef 18 timer fordi de tror der ikke sker noget bare den holder temperaturen, og sådan forholder det sig ikke, man kan smadre lækkert kød og fisk lige så let som i en alm. Ovn.

Så mit råd, overhold de tider der er fundet frem til de bestemte stykker kød, et overtilberedt stykke sousvide kød kan være lige så ubehageligt at få ind i munden som et stykke skamstegt kalvelever.

NÅÅÅÅ tilbage til opskriften, for det var jo de labre lår vi kom for.

Jeg har lavet opskriften her, med 10 andelår, det kan ikke svare sig at lave små portioner, de kan gemmes på køl i mindst 2-3 måneder, så du har altid mulighed for hurtigt, men lækker mad, og fryser langt længere.

Og et lille hint, du kan confiteret alt muligt, har du f. Eks. Ikke lige adgang til andelår, så prøv med kyllingelår, og andefedt kan du erstatte med en lille klat smør 😉

sousvide confit de canard

Confit de canard i Sousvide

en nem, og overskuelig måde at tilberede andelår som sousvide
Forb. tid 1 d
Tilb. tid 12 t
Samlet tid 1 d 12 t
Ret Hovedret
Køkken Fransk

Equipment

  • sousvide
  • Morter
  • kniv
  • skærebræt
  • fad eller condibøtte
  • rivejern

Ingredienser
  

  • 10 stk Andelår Købte mine øko andelår fra rigtigmad.dk
  • 3 stk Laurbærblade du kan bruge både tørret og friske
  • 4 spsk Salt
  • 2 spsk Peber
  • 3-4 fed Hvidløg
  • skallen Fra 1/2 citron husk øko citron, og skyl dem alligevel
  • 3 kviste Timian eller 2 spsk tørret
  • 3 kviste Rosmarin

Sådan gør du
 

Urter og krydderier

  • Husk at skyl alle friske urter inden brug, og hellere en gang for meget end for lidt, for en ting man ikke vil, så er det at gnide jordbakterier ind i 10 lækre andelår, og sætte dem på køl i mindst 24 timer….det er en katastrofe der kun går en vej, direkte i skraldespanden i bedste tilfælde, og dig selv til lægen i værste tilfælde, så skyl skyl skyl.
  • Kom laurbær, salt, peber, hvidløg, timian og rosmarin i en morter (du kan også nøjes med at snitte urter fint, og blande det sammen i mangel af en morter.)
    Fordelen ved at bruge friske urter kom til sin ret i morteren, for når du begynder at kværne det, kommer alle de lækre olier ud af de friske urter, og den skønneste duftstiger op.

gnid lårene ind

  • Smør nu blandingen ind i hvert andelår, og kommes i et fad eller en skål, jeg bruger condibøtter med låg og stil dem 24-48 timer på køl,
    sousvide confit de canard

Sous vide lårene

  • Når de har fået de timer du føler de skal have, ikke mindre end 24 timer, så tager du dem ud af køleskabet, og skyller lårene grundigt, her må du godt være lidt grundig, de krydderier behøver du ikke få med i posen, de har udtjent sin ret, og smagen er i kød/fedt nu.
  • Start nu din sousvide og indstil den til 76grader, om du har kar eller stav er lige meget, bare der er plads til alle pakkerne, også så de ikke ligger helt klemt sammen, så er det en stav, så find en tilpas stor gryde.
  • Mens vandet varmer op, begynder du nu at pakke hvert lår, pak dem et i hver pose.
    Der skal ikke fedt med i posen, der er tilpas meget fedt i låret.
    Et godt råd jeg kan give, er at forsegle posen 2 gange, jeg gør det konsekvent, sidder der det mindste fedt eller urenhed i posen hvor du forsegler, holder den ikke, og vil gå op, og det er bare ikke fedt at åbne op, og se posen fyldt med vand.
    Jeg forsegler først et stykke inde, rykker derefter posen lidt ud, og forsegler igen, så er du næsten helt sikker på der ikke sker brud.
  • Så er der tid til at magien skal til at ske.
    Kom dem i gryde eller kar, og tilbered dem ved 76grader i 10-12 timer.
  • Det færdige resultat som er klar enten til pande, køl eller fryser
    sousvide confit de canard færdig

Noter

Når de er færdige, kan du gøre 2 ting.
Skal de spises med det samme, så tages de ud af posen, og på en middelvarm pande sammen med lidt af fedtet fra poserne, start med 2 minutter på kødsiden, og derefter 5 minutter på skindsiden.
Hvis du vil gemme dem til senere brug, hvad enten det er køl eller frost, så skal de i et isbad så snart de kommer op af sousvide, ikke nok med koldt vand, der skal isterninger, eller fryseblokke i vandet, og der skal de blive til de er HELT ned kølet, også direkte på køl eller frost, dette er for at undgå bakteriedannelse.
Når de skal tilberede dem, tager du dem ud af køleskabet, og kommer dem på en middelvarm pande, 5 minutter på kødsiden, og ca 10 minutter på skindsiden.
Eller i en varm ovn, 180-190 grader, i 10-15 minutter, med skindside op, hold øje med skindet, når det er som det skal være, så skal de ud.
Kødet er jo tilberedt, det er kun for at give det varme.
Tilbehør til sådan en omgang, kunne f.eks. være en frisk lækker salat, med sødme, syre og bitterhed, jeg har lavet en opskrift til denne salt som du finder på siden her. 
Keyword andelår, confit de canard, frankrig, sousvide

skulle jeg drikke en vin til denne her, så ville det ikke være meget anderledes fra den almindelige andevin, der er dog mere fedme i lårene her, og salaten har god syre og sødme, så det stiller dog lidt krav til vinen.Der må gerne være en god syre til stede, og gerne noget frugt i den, også skal der altså være en god kraft i den efter min smag, for at stå op med den fedme der kommer fra låret.Jeg holder mig til at foreslå 2 vine, der er mange der kan bruges, du kan f.eks. smutte ti italien, og finde en god kraftig piemonte, eller spanien og gå efter en Ribera del Duero.MEN som de fleste nok ved, så er jeg frankofil, og fransk mad, den skal da også have en fransk vin, her hos mig i hvert fald 😊Jeg ville nok vælge en fra både det nordlige og sydlige Rhône, fra det sydlige Rhône ville jeg klart vælge kongen, en Chateauneuf-du-Pape, uha hvor elsker jeg bare denne lidt komplekse vin, ene og alene måden den bliver lavet på, og hvor mange druer de kan/må bruge, gør det til en oplevelse i sig slv at hoppe om bord i dem.Men lad os nu være ærlige, de ligger altså også i et prisleje hvor man tænke, njaaaaa ikke lige en alm. Fredag aften, måske hvis man har gæste, eller skal slå benene væk under sin date, men som en hverdagsvin, der er den nok lige i toppen af spektret.Og confit de canard kan altså godt gå som hverdagsmad, det er nemt når det er lavet, og salaten er nem at lave.Så er god hverdagsvin, har jeg faktisk fundet ved et tilfælde, et tilfælde der skete, da jeg ikke havde andre vine i huset, og tænkte at så tager jeg chancen.Så min anbefaling til en hverdagsvin til denne ret er fra Bordeaux regionen, og den er blevet fast inventar på mine hylder.Vinen er Chateau Haut-Grignon 2017 AOC Medoc Cru BourgeoisJeg vil lave et opslag senere om denne vin, for det er virkelig en vin jeg syntes i burde smage, den er kratig, med dybe smage af skovbær, men også en god syre, og rimelig tanninsk.Hvis du laver denne ret, og åbner sådan en flaske en almindelig fredag aften så skulle alt hvis være på plads til en god aften.

Vinen fandt jeg ved et tilfælde hos min favorit vinpusher , Den sidste Flaske. Du kan bestille den her hvis du kunne tænke dig at prøve den, de sender fragtfrit hvis du bestiller 6 flasker hos dem, ikke kun af denne vin, men ALLE vine.
Denne vin kan du lige nu få til 88 kroner flasken, og det er langt under hvad du finder den til andre steder på nettet.

Opskriften indeholder et sponsor link

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *

Opskrift Vurdering