Charcuterie-Capicola

Hjemmelavet Capicola – Del 2

Kødet er skyllet rent, og delt på midten. Nu er det klar til at få ny rub på.

Kødet er skyllet rent, og delt på midten. Nu er det klar til at få ny rub på.

Så gik der 10 dage i køleskabet i rubben, og nu er næste step klar til at capicola skal videre i processen.
Så det første jeg gjorde, var at pakke den ud ( for så at konstatere at jeg havde købt for små poser )
Min rub blev vasket af, under rindende vand, og stegen blev duppet tør med køkkenrulle.
Og pga. mit forkerte indkøb, så valgte jeg at dele klumpen midt over, men så fik jeg jo også mulighed for at se et snit af kødet, og marmoreringen ( og det skuffer da bestemt ikke 😉

Paprika klar til at blive gnedet ind, det skal dække hele vejen rundt, også i enderne.

Nu tilføjes der ny rub, denne er rimelig simpel, det er bare en god tørret paprika, gerne den røget paprika fra Mill & Mortar, den smager tossegodt

capicola med paprika
Så er dyret blevet gnedet het ind i paprika

Når ALT kødet har fået et godt lag paprika gnedet ind, skal det hele pakkes ned i de specielle dryageing poser, fra meatlovers delight.

Det er helt geniale poser, der lukker luften ud, men ikke ind, og derved begynder den en modning af kødet, og lufttørrer det.

De kan bruges både til vakuumpakkere der kan pakke rillede og glatte poser.
Men har man en pakker til rillede, som jeg selv har, så skal man have en hjælpende hånd, de kan bestilles hos meatlovers, og hedder VacHelper 2.0… pssst, du kan købe meget mere end bare poser derinde, find linket i bunden af artiklen.

capicola pakket og klar
capicola pakket og klar

Når kødet er pakket i poserne, skal de nu på køl, det er svært at sige hvor længe, men mindst 6 uger vil jeg tro.
Grunden til at man ikke kan give en fast tidslinje på det, er at man skal gå efter væsketabet, dvs. når der er forsvundet 35-40% af væsken, så er kødet klar.
Så det jeg gjorde var at veje begge stykker kød, inden de kom ind på køl.
Nu stilles det hele på køl, og det skal stå på en rist, så der er luftcirkulation hele vejen rundt, og det skader ikke at vende den en gang om dagen, så får man også lige mulighed for at hilse på skinken 😉

Stykke nummer 1 vejede 1163gram , så det ende op med at veje 697,80gram.
Stykke nummer 2 vejede 1128gram , så det ende op med at veje 676,80gram.

Køb dine poser her www.meatlover.dk

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *